作為制造與服務相結合的特殊行業，餐飲業有自己鮮明的行業特點，經營環節多而復雜，餐飲成本泄露點多，管理難度大；與其他行業側重物品管理不同，餐飲過程中都在正常變化。變動成本率高，因而餐飲內控管理難度大，特色管理要求高，同時，餐飲商家的信息化基礎薄弱，軟、硬件設備以及從業人員的素質等都參差不齊，從業人員跨幅大，應用人員從低層到高層涵蓋面比較寬泛，這些因素都對餐飲業的供應鏈管理提出了較高的要求。餐飲業其實是一個比任何一家高科技企業都復雜的行業，就系統的復雜性、風險性，僅次于航空航天，與醫院并列排在第二位。其他行業都有多年的工業化基礎，成熟的供應鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業者潛心摸索。其他行業成熟的供應鏈系統不切合餐飲企業。簡單移植其他領域（工業加工企業）的供應鏈系統植入連鎖餐飲的供應鏈應用，不但費用昂貴而且作用不大，同時，將餐飲流程中增加一些無效任務的流程（無增值活動）并自動化后，業務復雜、臃腫，不僅引發“長鞭效應”，反而成為制約餐飲企業發展、成為組織僵化的根源；中餐有著源遠流長的飲食文化。如果過分地偏向于流程生產，有可能會導致中餐餐飲風格的喪失；如果過分強調復雜化、細節化的精加工，又難以大規模地擴展。所以如何在提高中餐標準化、流程化、工業化的過程中不丟失中餐的靈魂，則成為廣大從業者的一大挑戰。
為什么要實行精益生產
眾所周知，當今餐飲業已進入互聯網需求時代，供應鏈正由原先的產品推動型向需求拉動型轉變，餐飲市場的競爭已經從以產品為中心轉向以客戶為中心的競爭，如何滿足客戶不斷變化的需求，嚴格按照承諾的交貨期提供高質量的產品是每一個餐飲企業都面臨的實實在在的難題。而企業如果仍然圍繞大批量規模生產進行組織管理的話，是不能解決這個難題的。
餐飲批量規模生產在不斷變化的當前餐飲市場（如互聯網市場）環境中的缺點主要表現在兩個方面，一是不靈活，難以按照客戶要求的變化重新組織生產，其二是可能造成大量的庫存積壓。而庫存積壓一方面占用資金，增加成本，另一方面掩蓋了工廠的種種問題，使得管理者和工人不愿意對生產的各個環節進行改善，這就進一步導致了生產組織的僵化。而精益生產正是避免了大批量規模生產的這些缺點，能適應不斷變化的市場需求的一種先進的生產管理方式。因為精益生產的目標就是低成本、高質量、高效率的進行生產，最大限度的使客戶滿意。
餐飲行業，管理點和信息點瑣碎凌亂、千頭萬緒，成本泄露點多，灰色空間大，人員管理和發展規劃都很模糊。但實際上，餐飲對”看板生產”的要求又最苛刻的行業，門店要貨多少？配送多少？加工廠生產多少？損耗多少？都應該有科學、明確的量化建議。在傳統模式下，主要依靠少數管理者的經驗進行粗放型的管理。企業規模越大，管理者越是疲于應對，企業風險越高！
餐飲加工生產的精益生產與傳統生產方式主要的不同之處在于精益生產是真正的需求拉式生產，也就是說其生產是完全由真正的客戶需求（客戶訂單）驅動的，而不像傳統的生產主要由預測/安全庫存驅動的。精益生產的核心JIT就是拉式生產的具體體現，JIT根據實際的客戶訂單的發貨給出補充信號給裝配單元，裝配單元根據信號補充成品，并向上游工序發出補充信號，如此逐級補充，使得生產線連續流式運行，不僅提高了生產效率，同時也大大降低了WIP。
餐飲加工的精益生產同時還要考慮到生產線的均衡生產。均衡化是指物料的被拉動到生產線之前要進行人為的按照加工時間、數量、品種進行合理的搭配和排序，使拉動到生產系統中的物料流具有加工工時上的平穩性，保證均衡生產，同時在品種和數量上實現混和加工，起到對市場多品種、小批量需要的快速反應。
餐飲供應鏈中的精益思想
從JIT的拉式生產模式中我們自然的想到，把上游的供應商和下游的客戶都想象成擴展了的生產線中的工序，也運用補充信號拉動擴展了的生產線的運行，我們就把精益思想延伸到了整個供應鏈中。但供應鏈中的供應商和客戶由于地理位置以及管理方式的差異，不能完全按工廠內部的生產線那么對待，比如說，缺貨信號/看板如何到達上游供應商？供應商的能力如何反映在整個供應鏈的計劃中？等等。因此，要想使精益思想能在供應鏈環境中實現，除了精益生產的基本原則保持不變外，還要結合供應鏈本身的特點，供應鏈中的各個參與者共同協作，對最終客戶的需求作出一致的反應，才能使供應鏈具有靈活、低成本、高效率地滿足市場需求的能力?？梢詮囊韵聨讉€方面來考慮精益供應鏈的特點：
第一，計劃對整個供應鏈的可見性。精益生產的特點之一就是可追溯性，工序中正在加工的每件產品都能與最終的客戶訂單聯系起來，這是由于拉式生產方式所決定的。這樣能更好地提供客戶服務，例如，某道工序由于損耗過大需要修正，就很容易知道將會影響那些客戶訂單，從而提前與客戶溝通協商解決。
這種生產過程的需求和供應的互相可見性在單個工廠內部是不難做到的，但在整個供應鏈環境中實現起來就需要更多的考慮。
第二，計劃的快速反應能力。在單個工廠內部，客戶訂單和生產線的變化都是通過看板信號反映到上游工序的。上游工序只有等到看板信號到達時才知道下游的變化情況，也就是說，信息流的到達和物流的產生是同時的。這種做法在單個工廠內部是可行的，并能很好的控制WIP。但是，在供應鏈環境中，這種做法將會造成計劃延誤。例如，客戶訂單發生變化時，這種變化逐級向上游反映，當反映到上游供應商時，已經造成了很多的時間浪費。所以，在供應鏈環境中，當客戶訂單和生產線的變化而造成計劃的變更要在第一時間讓供應鏈中的所有參與者知道，這樣可以極大的提高供應鏈的反應能力。利用互聯網技術，信息流完全可以和物流分開，而進行獨立的控制和處理，從而達到上述目的。
第三，有限能力計劃。精益生產的另一個特點是每道工序都嚴格按照其下游工序的能力需求產出，盡量避免造成生產線上的庫存積壓，這也是拉式生產的實質所在。要做到這一點，就要求供應鏈中的每個參與者都必須以有限能力執行計劃，任何以無限能力為假設的計劃系統，如MRP都是不合適的，它必然會造成整個供應鏈環節上的庫存積壓，增加了供應鏈的成本，反過來也降低了供應鏈的反應能力?！?/p>
第四，動態采購。在單個工廠內部，也會面臨計劃的過程中做選擇的問題，例如，是否用替代工作中心？是外加工還是自制？但工廠內部的選擇大多是小范圍的，并且選擇的分支是相對固定的。但在供應鏈范圍內，每個參與者都面臨著更多的選擇，即選擇上游供應商。在老式的計劃模型如MRP中，這是不可能做到的，它至多也只能按照靜態的信息來做選擇，如優先向等級高的供應商采購等，等到實際發現供應商能力不足時，才會匆忙的考慮向另外的供應商采購，而這往往是以客戶服務質量為代價的?！ ?/p>
利用現代的餐飲供應鏈系統可以做到早在計劃的過程中就明智的選擇供應商。例如，上游供應商可利用WEBSERVICES作為服務的提供者，而下游供應商也可利用WEBSERVICES作為服務的使用者，通過標準的INTERNET協議，自動地在對每一個客戶定單進行計劃的過程中對上游供應商根據預定的規則（成本、交貨速度、供應商等級等等）實時的動態地作出選擇。
第五，開放的思想。每一個上游供應商都是餐飲供應鏈中的一個成員，它和供應鏈中的所有參與者一起協同工作，目的是為最終客戶提供靈活的、低成本的、高質量的、準時的服務。要達到這個目標，通過以上的討論得知，最重要的一點就是要保證供應鏈上數據的公開性。傳統餐飲管理只管內部業務，缺乏對上游供應商的有效管理，新餐飲形勢下要求連鎖餐飲企業必須建立安全可靠的戰略型供應商體系，讓企業擁有穩定、持續的上游資源，讓餐飲連鎖企業與原材料供應商之間建立長期戰略型的合作關系，雙方共同在戰略合作伙伴的供應鏈高度上來看待彼此的關系，同時能確保在食品原材料及時供應過程中動態的對食品質量、衛生安全進行統一監督和管理。但由于供應鏈中各個參與者的管理模式和習慣不同，有些參與者可能并不希望或不習慣把自己的數據對整個供應鏈公開。這主要是由于在老式的生產管理和運營模式下，企業的一切活動都是以自身為中心展開的，這在以產品為中心的市場環境下是可以理解的，由于顧客的需求比較單一，企業只要圍繞自己的產品下功夫，例如，提高設備利用率，降低能耗，提高產品質量等就能很好的滿足市場需求。但是，在今天瞬息萬變的市場環境下，供應鏈中所有的企業都應該把活動的中心從自身轉移到客戶身上來，因為，無論你的產品質量多么好，如果它是過時的話，是永遠不能產生效益的，只能是浪費。只有當供應鏈中所有的參與者都對客戶的需求作出一致、公開、準確的反應時，供應鏈的功能才能充分有效的發揮，也可以說它是一個高效率的、低成本的、靈活的供應鏈，實現供應商協同管理
目前中國餐飲業全面回歸理性，進入微利時代，從管理經營的角度，餐飲企業競爭的關鍵就是“精細化管理”，這是餐飲業發展的必然要求。餐飲需要精細，精細依賴數據，數據源于認真；精細化管理就是強調將餐飲經營鏈條的每一環節工作做細、做精、做透，做久，持之以恒，不斷追求超越、追求卓越，這才是餐飲企業在激烈的市場競爭中實現基業長青的真諦！